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乳酸菌及其在发酵产品中的应用ppt课件

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乳酸菌及其在发酵产品中的应用 1 主要内容 ? 乳酸菌简介 ? 在传统发酵产品中的应用 ? 作为功能性益生菌的应用 ? 乳酸菌的其它应用 2 1.乳酸菌简介 乳酸菌是一类利用可溶性碳水化合物产生乳酸的 细菌统称,是一类不运动、无芽孢、Gram+、H2O2阴 性、耐氧或兼性厌氧的细菌。根据糖酵解产物的不 同,分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵两类乳酸菌。 生态分布:动物肠道、植物表面、乳制品中。 3 1.1常见乳酸菌菌属 乳杆菌( Lactobacillus) 双歧杆菌(Bifidobacterium) 4 乳球菌(Lactococcus) 1.2常见乳酸菌菌株 Bifidobacterium.longum Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii ssp Lactobacillus plantarum Lactobacillus rhamnosous Lactobacillus acidophilus 5 2、乳酸在发酵产品中应用 乳制品发酵 制作酸泡菜 肉制品加工 乳酸菌饮料 酵素 饲料青贮 ……… 6 2.1 乳制品发酵 常见发酵乳制品有:酸奶、奶油、干酪、发酵豆奶 和发酵花生牛奶等; 酸奶发酵基础菌种为嗜热链球菌和德士乳杆菌保加 利亚亚种;在此基础上添加其它乳酸菌或肠道益生菌。 S.thermophilus & L. bulgaricus A+BB菌 7 乳酸链球菌、 干酪乳杆菌、 嗜酸乳杆菌等 2.2 酸泡菜发酵 泡菜发酵常用的乳酸菌有:肠 膜 明 串 珠 菌 ( Leuconostoc mesenteroides)、植物乳杆菌( Lactobacillus plantarum)、短乳杆菌( Lactobacillus brevis)、赖氏乳杆菌 ( Lactobacillus leichmannii )、干酪乳杆菌( Lactobacillus casei )等。 接种乳酸菌发酵能显著降低亚硝酸盐生成。 8 2.3 乳酸菌饮料 乳酸菌饮*蠢嘈头治夯钚匀樗峋稀⒍ 灭菌发酵型乳酸菌饮料及调配型酸乳饮料; 活性乳酸菌饮*捶⒔途瓴煌治旱ブ昃 酵和多株菌发酵型饮料; Lactobacillus casei Lactobacillus paracasei 9 S.thermophilus L.bulgaricus L. paracasei Lactococcus Lactis subsp. lactis Lactococcus Lactis subsp. cremoris Lactococcus Lactis subsp. diacetylactis 2.4酵素 经过乳酸菌发酵,可以将果蔬、谷物、中草药等原料的 营养进行提升、口感进行调节。 目前市场上有些酵素产品的包装上标注了多种乳酸菌。 10 2.5饲料青贮 青贮是将青绿饲料经切碎后,在密闭缺氧的条件下控制 发酵使饲草保持多汁状态而长期贮存的一种传统饲草调制工艺。 青贮过程示意图 11 2.5饲料青贮 青贮过程中微生物变化示意图 成功的青贮过程应以乳酸菌起主导作用,从而抑制其他腐败 细菌、酵母和霉菌的生长繁殖; 青贮过程常用的乳酸菌有:发酵乳杆菌、短小乳杆菌、布氏 乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、噬淀粉乳杆菌、 香肠乳杆菌等。 12 3、功能性益生菌 益生菌概念 1965年,Lilly提出“益生菌”是对饲养动物肠道菌群*衡有益的促进 物或微生物; 1991年,对益生菌的定义做了补充:“益生菌是含生理活性物质,能 通过胃肠或定植于结肠或在肠道内增殖,调整肠道菌群,提高机体免 疫力的活的微生物; 1996年,对益生菌的概念不再强调活菌,它指出:“益生菌剂是含有 生理活性菌或死细胞(包含代谢产物与细胞组成),摄取后可改变粘 膜表面群体或酶的*衡,或刺激机体的特异性或非特异性免疫力的微 生态制剂”。 13 胃肠道微生态系统 胃肠道中的微生物数量占了人体总携带 量的78.7%; 包括厌氧菌、兼性厌氧菌、好氧菌等, 其中专性厌氧菌达97%~99%以上; 乳酸杆菌属、链球菌 属、肠球 菌属、双歧杆菌属、梭状芽胞 杆菌属、瘤胃球菌属等等 14 胃肠道微生态系统 *均重量约1.5Kg,相当于肝脏的重量; 数目达1012~1014个,是人体自身细胞数 目的10倍; 人体为胃肠道微生物提供生存环境,胃 肠道微生物帮助人体摄取食物中的能量。 15 益生菌通过肠道微生态对人体健康的影响 1.调理肠道: 益生菌可以粘附于肠粘膜上皮细胞,通过自身及产生代谢物和抑 制物排斥致病菌; 在微环境下保持优势,并与肠道内其它细菌保持作用,调整菌群间 关系,以保证肠道内菌群最佳优势组合,并维持肠道内菌群*衡. 16 益生菌通过肠道微生态对人体健康的影响 2.抑制肿瘤的发生: 慢性结肠炎患者发生结肠癌概率显著增高; 益生菌的存在及其生成的代谢产物优化了肠道菌群组合,增 强了免疫功能,抑制了肿瘤细胞的增殖和致癌物质的产生; 但其具体作用于人体的抗肿瘤机制尚未明确,可能是益生菌 中的细胞壁酰二肽(muramyldipeptide,MDP)能激活巨噬细胞 释放白细胞介素(IL-1、IL-6)等,增强自然杀伤细胞(NK)的 作用,抑制肿瘤发展。 酸乳杆菌、干酪乳杆菌、德式乳杆菌、保加利亚乳杆菌的菌 体或用其做成的酸奶食用后可活化单球巨噬细胞的活性,增 强全身免疫应答。 17 益生菌通过肠道微生态对人体健康的影响 3.激活免疫调节: 人体免疫功能随着年龄的增长而降低,免疫功能的失调将带来健康问题, 如过敏和炎症反应; 动物实验说明双歧杆菌能激活机体吞噬细胞的吞噬活性,促进特异性和非 特异性IgA抗体产生,增强了免疫系统功能,提高机体抗病能力; 益生菌能够通过激活巨噬细胞,增强细胞活性和增强免疫球蛋白(特别是 lgA)的水*来增加



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